武夷巖茶，尤其是大紅袍，以其獨特的「巖骨花香」聞名於世。這種風味不僅是味蕾上的享受，更蘊含著豐富的地理環境、精湛的製茶工藝和深厚的文化底蘊。今天，就讓我們一同揭開武夷巖茶的神祕面紗，探索其背後的故事。
武夷山的丹霞地貌，孕育了富含礦物質的土壤，加上常年雲霧繚繞的氣候，為茶樹的生長提供了得天獨厚的條件。茶樹紮根於巖縫之中，汲取岩石中的養分，這便是形成獨特「巖韻」的基礎。「巖韻」是一種難以言喻的滋味，它融合了礦物感、喉韻和回甘，是武夷巖茶最令人著迷的特點之一。影響巖韻形成的因素有很多，如茶樹的品種、生長環境以及後期的製作工藝等。
而武夷巖茶的精髓，更在於其代代相傳的傳統製茶技藝。從茶葉的採摘到萎凋、做青、炒青、揉捻、烘焙，每一個環節都至關重要。其中，「做青」是形成巖茶獨特風味的關鍵步驟，它是一個複雜的發酵過程，需要製茶師憑藉豐富的經驗，根據天氣、茶葉的狀態等因素進行調整。烘焙則是進一步提升茶葉香氣和滋味的過程，不同程度的烘焙會帶來不同的風味特點。例如，輕焙火的巖茶，花香更加明顯；而高焙火的巖茶，則更具醇厚感。
專家提示：在沖泡武夷巖茶時，建議使用高溫水（約95-100℃），並快速出湯，以更好地展現其香氣和滋味。同時，可根據個人喜好調整沖泡時間，以獲得最佳的品飲體驗。
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想深入瞭解武夷巖茶的「巖骨花香」？以下提供幾個實用建議，助您在品茗和選購時更得心應手。
- 品飲武夷巖茶時，嘗試使用高溫水快速沖泡，感受茶湯的香氣與滋味，並依個人喜好調整沖泡時間，找出最佳風味 。
- 選購武夷巖茶時，留意茶葉外觀是否緊結、油潤，並觀察沖泡後葉底是否柔軟、明亮，帶有紅邊，這些都是優質巖茶的特徵 。
- 若想體驗更道地的武夷巖茶風味，可從武夷山「三坑兩澗」產區的茶葉入手，感受正巖茶獨特的「巖韻」 .
武夷山水：孕育大紅袍的獨特地理環境與土壤
丹霞地貌與茶樹的共生
武夷巖茶，特別是大紅袍，其卓越品質與武夷山獨一無二的地理環境密不可分 。武夷山以典型的丹霞地貌聞名 。這種地貌由紅色砂岩經過長期的風化和侵蝕形成，造就了奇峯林立、怪石嶙峋的獨特景觀 。
丹霞地貌的特點：
- 紅色砂岩：構成武夷山的主要岩石是紅色砂岩，富含鐵質，經氧化呈現出 characteristic 的紅色 .
- 奇峯怪石：長期風化和侵蝕作用雕琢出千姿百態的山峯、懸崖和巖洞 .
- 土壤：岩石風化後形成富含腐殖質的酸性紅壤，非常適合茶樹生長 .
武夷山的丹霞地貌不僅塑造了壯麗的自然景觀，也為茶樹的生長提供了理想的環境 。茶樹紮根於巖縫之中，汲取岩石中的礦物質養分，這被認為是形成武夷巖茶獨特「巖韻」的重要因素 。
武夷山的小氣候：雲霧繚繞與充足雨量
除了丹霞地貌提供的獨特土壤，武夷山的小氣候也是孕育優質大紅袍的重要因素 。武夷山屬於中亞熱帶海洋性氣候，具有以下特點：
- 溫和濕潤：四季分明，無霜期長，年平均溫度在18-18.5攝氏度之間 .
- 雨量充沛：年降水量在2000毫米左右 .
- 雲霧繚繞：山區常年雲霧瀰漫，濕度大，年平均濕度在80%左右 .
這種溫和濕潤、雲霧繚繞的氣候，為茶樹提供了充足的水分和適宜的生長溫度 。雲霧能夠遮蔽強烈的陽光直射，形成漫射光，有利於茶樹葉片中氨基酸等含氮化合物的合成，從而提升茶葉的品質 .
此外，武夷山地區溪流縱橫，山峯巖壑之間有幽澗流泉，也為茶樹提供了充足的水源 。
山場、海拔與光照：大紅袍的生長環境細節
武夷巖茶非常講究「山場」，即茶樹生長的具體地點 。不同山場的小環境（如坡向、光照、植被等）存在差異，會影響茶葉的品質 . 一般來說，種植在坡崖石塊壘起的梯台或狹長峽谷間的茶樹，品質更佳 .
影響大紅袍生長的具體環境因素：
- 海拔：大紅袍茶樹多生長在海拔600米以上的山區 .
- 光照：茶樹需要一定的光照進行光合作用，但以漫射光為宜。山地陽坡有樹木遮蔽的茶園，其茶葉品質往往更佳 .
- 植被：正巖區的植被以矮小喬木和灌木叢為主，其中有許多桂花和杜鵑，花香會對巖茶的香型產生一定的影響 .
武夷山獨特的地理環境和氣候條件，共同造就了大紅袍的優異品質 。可以說，武夷山水是大紅袍的靈魂所在 。
何謂「巖韻」：礦物風味的來源與形成機制
「巖韻」的定義與特徵
「巖韻」是武夷巖茶最獨特的風味標籤 。它並非單一的味道，而是一種綜合的感官體驗，包含了香氣、滋味以及喉韻 。許多人將其形容為一種「礦物感」，或是帶有岩石氣息的獨特風味 。更具體地說，「巖韻」可以被描述為：
- 滋味醇厚：入口後能感受到茶湯的豐富層次與飽滿度 。
- 回甘持久：飲後，甘甜的滋味在口中久久不散，甚至延伸至喉嚨深處 。
- 喉韻綿長：茶湯滑過喉嚨後，會產生一種舒適、潤澤的感覺，且持續一段時間 。
- 香氣幽遠：香氣並非一蹴可幾，而是需要細細品味，才能感受到的那股清幽、深沉的氣息 。
- 巖骨花香：「巖韻」往往與「巖骨花香」並稱，意味著在品飲時，既能感受到岩石般的堅毅，又能品味到花朵般的芬芳 。
這種獨特的風味，使得武夷巖茶在眾多茶類中脫穎而出 。
「巖韻」形成的關鍵因素
「巖韻」的形成，並非單一因素所致，而是多重因素相互作用的結果。以下是幾個主要的影響因素：
- 地理環境：
- 丹霞地貌：武夷山獨特的丹霞地貌，孕育出富含礦物質的土壤 。這種土壤為茶樹提供了豐富的養分，特別是鉀、鋅、硒等微量元素 。
- 氣候條件：武夷山常年雲霧繚繞，雨量充沛，日照時間短 。這種濕潤、陰涼的氣候，有利於茶樹積累更多的有機物質，進而影響茶葉的風味 。
- 茶樹品種：
- 優良品種：武夷巖茶擁有眾多優良的茶樹品種，如大紅袍、肉桂、水仙等 。不同品種的茶樹，其內含物質的組成有所差異，進而影響茶葉的風味 。
- 老欉茶樹：樹齡較高的茶樹，通常能吸收更多來自土壤的養分，因此其茶葉的風味也更為濃鬱、複雜 。
- 傳統工藝：
- 做青工藝：「做青」是武夷巖茶製作過程中至關重要的一環 。它通過搖青和靜置交替進行，促進茶葉內含物質的轉化，形成獨特的「綠葉紅鑲邊」 。
- 焙火工藝：「焙火」是另一個影響武夷巖茶風味的重要環節 。通過不同程度的焙火，可以調整茶葉的香氣和滋味，並去除茶葉中的青澀味 。
總之，「巖韻」是武夷山獨特的地理環境、優良的茶樹品種以及精湛的傳統工藝共同作用的結果 .
武夷岩茶:岩骨花香的傳奇故事. Photos provided by unsplash
傳統製茶：大紅袍精湛工藝的關鍵環節與奧祕
環環相扣的製作流程
武夷巖茶（大紅袍）的製作工藝是一項複雜而精湛的技藝，被列為國家級非物質文化遺產 。其獨特的「巖骨花香」正是由武夷山特殊的生態環境、氣候條件和代代相傳的精湛工藝所造就 。整個製作流程環環相扣，缺一不可，其中「做青」和「焙火」更是至關重要的環節 。武夷巖茶的製作可追溯到漢代，經歷代發展，至清朝初年，巖茶製作工藝日趨完善，開創了烏龍茶製作的先河 。
傳統的武夷巖茶製作工藝包含十道工序，分別是：
- 採摘：茶青的品質是決定茶葉品質的重要因素 。武夷巖茶要求採摘標準為新梢芽葉生育較完熟，採開面三、四葉，無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致 。
- 萎凋（也稱曬青）：是指武夷巖茶茶青失水變軟的過程 。鮮葉在萎凋過程中會減少青味，並散發出淡淡清香 。萎凋方式主要有日光萎凋、加溫萎凋和室內自然萎凋三種 。
- 做青：是武夷巖茶製作工藝中最關鍵的步驟 ，也是技術含量最高的環節 。做青由搖青和靜置發酵交替進行，使茶葉產生「綠葉紅鑲邊」的獨特外觀 ，並形成烏龍茶特有的花果香 。
- 殺青：通過高溫破壞茶青內酶的活性，停止青葉的氧化反應，並減少茶葉中的水分，為揉捻做準備 。
- 揉捻：是形成巖茶外形的重要環節，也是影響茶葉製率的因素之一 。揉捻需趁熱快速進行，並掌握好力度，以達到最佳效果 。
- 烘乾（初焙）： 烘乾的主要作用是穩定茶葉品質，補充殺青不足，使茶葉達到較長時間的儲存而不變質 。
- 揚簸： 簸扇去片末 。
- 揀剔：去除茶梗與茶樸 。
- 復焙（足火）： 是武夷巖茶特有的過程，對增進湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好的效果 。
- 團包、補火、毛茶裝箱： 保證品質 。
其中，做青、復式萎凋、走水返陽、雙炒雙揉和低溫久烘等環節對茶葉的品質起著關鍵作用 。
做青：巖茶風味的靈魂
做青是武夷巖茶製作中最具技術性和挑戰性的環節 。這道工序的精髓在於「看青做青，看天做青」，即製茶師需要根據茶青的具體情況和天氣變化，靈活調整做青的策略 。
「看青做青」是對茶青品質的細微把握 。每片茶葉都有其獨特的個性，製茶師需要像與茶葉交朋友一般，細心觀察、呵護 。葉片的形態、老嫩度、含水量等因素都會影響搖青的模式 。製茶師需要通過視覺、嗅覺、觸覺等多重感官，綜合判斷茶青的變化，並即時調整搖青的力度和時間，以激發茶青的潛能和活力 。
「看天做青」則是指天氣變化對做青的巨大影響 。理想的做青天氣是晴朗的北風天，白天晴朗，夜間涼爽 。如果採茶時遇到下雨天，茶青的含水量較大，內含物質會被稀釋，製茶師需要相應調整做青的工序，例如延長走水時間 。此外，搖青間的溫度、濕度、空氣新鮮度等環境因素也需要嚴格把控 。一般來說，做青的適宜溫度範圍為24-26℃，相對濕度為70-85% 。
做青的過程實際上是一個複雜的發酵過程。通過適度的搖青，茶葉的邊緣會受到碰撞和摩擦，細胞壁輕微破損，從而發生局部氧化，為形成「綠葉紅鑲邊」的外形特徵奠定基礎 。同時，靜置能夠使茶葉適當發酵，促成茶葉內含物質的轉化，形成烏龍茶特有的香氣 。因此，搖青和靜置需要多次交替進行，動靜結合，才能使茶青散熱，促進走水，並達到理想的發酵程度 。
- 搖青：使茶青葉片之間不斷受到相互碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損，輕微破壞青葉的細胞壁，發生局部的氧化，為形成“綠葉紅鑲邊”的外形特徵提供基礎 。
- 靜置：使搖青產生的熱量、水分散發掉，同時使茶葉適當發酵，促成和加劇茶葉內含物質各類反應的產生及茶葉品質的形成 。
總之，做青是一項極富挑戰性的技藝，需要製茶師具備豐富的經驗和敏銳的判斷力，才能根據具體情況靈活應變，最終製作出具有獨特風味的武夷巖茶 。
揉捻：塑造巖茶身形
揉捻是武夷巖茶製作中形成茶葉外形的重要步驟 。揉捻的目的在於使茶葉緊結成條，便於沖泡和飲用。揉捻的過程需要快速且趁熱進行，以達到最佳效果 。
- 機器揉捻：生產上主要使用專用揉茶機 。揉捻時，殺青葉需快速盛進揉捻機，乘熱揉捻，以便達到效果 。裝茶量需達揉捻機盛茶桶高1/2以上滿桶 。揉捻過程掌握先輕壓1-2次，即採用輕-重-輕，以利桶內大紅袍茶葉的自動翻拌和整形 。
- 手工揉捻：少量製作時也可用手工揉捻，使用專用篾製揉藶，但手工揉耗工大,且揉捻效果較差，茶湯多碎末，大生產上均不使用手工揉捻 。
揉捻的力度和時間需要根據茶葉的老嫩程度和具體情況進行調整，以避免茶葉破碎或條索鬆散 。揉捻後，茶葉需要及時解塊並進行烘乾，以防止悶黃 。
| 工序 | 說明 |
|---|---|
| 採摘 | 選用新梢芽葉生育完熟的茶青，採開面三、四葉，保證無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。 |
| 萎凋（曬青） | 使茶青失水變軟，減少青味，散發清香。可選日光、加溫或室內自然萎凋。 |
| 做青 | 通過搖青和靜置發酵交替進行，形成「綠葉紅鑲邊」的獨特外觀和烏龍茶特有的花果香。是武夷巖茶製作工藝中最關鍵的步驟，也是技術含量最高的環節。 |
| 殺青 | 通過高溫破壞茶青內酶的活性，停止青葉的氧化反應，並減少茶葉中的水分，為揉捻做準備。 |
| 揉捻 | 使茶葉緊結成條，影響茶葉製率。需趁熱快速進行，並掌握好力度。 |
| 烘乾（初焙） | 穩定茶葉品質，補充殺青不足，使茶葉達到較長時間的儲存而不變質。 |
| 揚簸 | 簸扇去片末。 |
| 揀剔 | 去除茶梗與茶樸。 |
| 復焙（足火） | 增進湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化。是武夷巖茶特有的過程。 |
| 團包、補火、毛茶裝箱 | 保證品質。 |
焙火的藝術：解讀不同焙火程度的風味差異
焙火對武夷巖茶風味的影響
焙火是武夷巖茶製作工藝中至關重要的一環，它不僅影響茶葉的保存，更決定了最終呈現的風味。不同的焙火程度，會賦予茶葉截然不同的香氣、滋味和口感，因此，掌握焙火的藝術，是理解武夷巖茶「巖骨花香」的關鍵。焙火的本質是透過高溫，使茶葉中的化學物質產生轉化，進而影響茶湯的色、香、味。這個過程包含了脫水糖化、異構化、氧化以及後熟作用。
焙火主要有以下幾個作用：
- 降低含水量，利於儲存： 將茶葉的含水量降低到安全範圍（4%-6%），可以有效延緩茶葉的氧化，延長其儲藏壽命。
- 去除異味，提升香氣： 焙火可以去除茶葉的青臭味、雜味，使茶葉的香氣更加純淨、濃鬱。
- 轉化滋味，豐富口感： 通過高溫，茶葉中的氨基酸、還原糖等物質會發生轉化，形成複雜的香氣成分，並影響茶湯的醇厚度、回甘等。
不同焙火程度的風味光譜
武夷巖茶的焙火程度，大致可分為輕焙火、中焙火、足焙火和高焙火幾種，每一種焙火程度都代表著不同的風味走向。
- 輕焙火： 焙火溫度較低（約100℃），時間較短（8-12小時）。輕焙火的巖茶，香氣清揚、鮮爽，帶有明顯的花香，滋味甘甜、微澀，茶湯呈金黃色或黃色。葉底鮮活，呈現「三紅七綠」的特色。但輕焙火的茶葉不耐儲藏，容易產生「返青」現象.
- 中焙火： 焙火溫度適中（約100-120℃），時間也適中（8-10小時）。中焙火的巖茶，香氣濃鬱、平穩，帶有花果蜜糖香，滋味醇厚、順滑，巖韻顯著，茶湯呈橙黃色。葉底隱約可見「三紅七綠」。中焙火是目前市場上最主流的焙火程度.
- 足焙火： 焙火溫度較高（約120-130℃），時間略短（6-8小時）。足焙火的巖茶，乾茶可見葉脈突出，俗稱「露白骨」。沖泡後，葉片上會有突起的泡點，俗稱「蛤蟆皮」。茶湯呈橙黃明亮，香氣多為果香，滋味濃醇，非常耐泡。
- 高焙火： 焙火溫度高（140-150℃甚至更高），時間較短（6-8小時）。高焙火的巖茶，乾茶色澤烏黑，香氣多為焦香，滋味濃烈，甚至帶有焦味，茶湯顏色較深，葉底則會變得僵硬、黑褐，且難以舒展開。一般不推薦高焙火，因為茶葉活性已喪失，芳香物質揮發，飲用價值不高.
焙火並非越重越好。合適的焙火，能夠揚長避短，提升茶葉的品質。但過度的焙火，反而會破壞茶葉的內含物質，影響口感。
如何判斷焙火程度
判斷武夷巖茶的焙火程度，可以從以下幾個方面入手：
- 乾茶外觀： 輕焙火的茶葉色澤翠綠，中焙火的茶葉色澤墨綠帶褐，足焙火的茶葉色澤烏黑油潤，高焙火的茶葉則呈深褐色甚至黑色。
- 香氣： 輕焙火的茶葉以花香為主，中焙火的茶葉有花果香，足焙火的茶葉多為果香或帶有焙火香，高焙火的茶葉則以焦香為主。
- 湯色： 輕焙火的茶湯呈金黃色，中焙火的茶湯呈橙黃色，足焙火的茶湯呈橙紅明亮，高焙火的茶湯則呈深橙黃色或黃黑色。
- 葉底： 輕焙火的葉底鮮活，呈現「三紅七綠」，中焙火的葉底隱約可見「三紅七綠」，足焙火的葉底肥厚油潤，高焙火的葉底則僵硬、黑褐。
- 滋味： 輕焙火的茶湯鮮爽甘甜，中焙火的茶湯醇厚順滑，足焙火的茶湯濃醇回甘，高焙火的茶湯則可能帶有苦澀或焦味。
總而言之，焙火是武夷巖茶製作中極為精妙的一環。不同程度的焙火，塑造了武夷巖茶千變萬化的風味。瞭解焙火的奧祕，才能更好地欣賞武夷巖茶的「巖骨花香」。
武夷巖茶:巖骨花香的傳奇故事結論
武夷巖茶，尤其是以大紅袍為代表的，其「巖骨花香」的獨特風味，是自然與人文的完美結合。它不僅是大自然鬼斧神工的饋贈，更是歷代茶人匠心獨運的結晶。希望透過這篇文章，您能更深入地瞭解武夷巖茶：巖骨花香的傳奇故事，並在品茗之時，體會到那份來自武夷山的獨特韻味，以及其中蘊含的深厚文化底蘊。下次您品嚐武夷巖茶時，願您能感受到武夷山水的靈氣，以及製茶人世代相傳的精湛工藝。
武夷岩茶:岩骨花香的傳奇故事 常見問題快速FAQ
武夷巖茶的「巖韻」是什麼？
「巖韻」是武夷巖茶獨特的風味標籤，融合了礦物感、喉韻和回甘，是香氣、滋味和口感的綜合感官體驗 。
武夷巖茶的獨特地理環境如何影響其品質？
武夷山丹霞地貌孕育出富含礦物質的土壤，加上常年雲霧繚繞的氣候，為茶樹提供了得天獨厚的生長條件，使茶葉具有獨特的「巖韻」 .
武夷巖茶製作工藝中，哪個環節最重要？
做青是武夷巖茶製作工藝中最關鍵的步驟，它是一個複雜的發酵過程，需要製茶師憑藉豐富的經驗，根據天氣、茶葉的狀態等因素進行調整 .
焙火對武夷巖茶的風味有什麼影響？
焙火是武夷巖茶製作工藝中至關重要的一環，它不僅影響茶葉的保存，更決定了最終呈現的香氣、滋味和口感，不同程度的焙火會賦予茶葉截然不同的風味 .
如何判斷武夷巖茶的焙火程度？
可從乾茶外觀、香氣、湯色、葉底和滋味等方面判斷武夷巖茶的焙火程度，例如輕焙火的茶葉色澤翠綠，帶有明顯的花香 .
輕焙火、中焙火、足焙火的武夷巖茶有何區別？
輕焙火的巖茶香氣清揚、鮮爽，帶有明顯的花香；中焙火的巖茶香氣濃鬱、平穩，帶有花果蜜糖香；足焙火的巖茶香氣多為果香，滋味濃醇 .
什麼是高焙火的武夷巖茶？
高焙火的巖茶乾茶色澤烏黑，香氣多為焦香，滋味濃烈，甚至帶有焦味，不推薦，因為茶葉活性已喪失，飲用價值不高 .
武夷巖茶是否需要退火？
是的，武夷巖茶在焙火後通常需要一段時間的退火，以減少火氣、讓風味更加醇和，不同焙火程度的茶葉退火時間不同 .
武夷巖茶主要分為哪幾種山場？
武夷巖茶主要分為正巖、半巖和洲茶三種山場，正巖茶品質最佳，巖韻最為明顯，價格也相對較高 .
大紅袍屬於什麼茶？
大紅袍是武夷巖茶中最著名的品種之一，屬於烏龍茶（青茶），以其獨特的「巖韻」和花香聞名於世 .
正巖茶一定比半巖茶和洲茶好喝嗎?
正巖茶品質的確比半巖茶和洲茶好，但製茶工序纔是茶品的靈魂所在，好的製茶師能以純熟的工藝，將半巖茶的香氣與茶味提升，味道堪比甚至超越正巖茶 .
如何評鑑大紅袍的好壞?
大紅袍等級從原料產地、 茶葉外觀、香氣滋味、製作工藝來區分好壞，可以藉由這幾個方面綜合考量，定能挑到合適自身需求的好茶 .